Özgür
Gürbüz - Sabah Pazar /17 Şubat 2008
Udon,
Sashimi, Cıva, Maki ve Arsenik. Bir suşi* restoranına gittiğinizde yeme
olasılığınız bulunan seçeneklerden bazıları. Fark ettiniz mi bilmiyorum ama
içlerinden iki tanesi Japonca değil; Arsenik ve Cıva! 29 Ocak 2008 tarihinde
İstanbul’un dört tanınmış suşi restoranından aldığımız örneklerin üçünde
beklenen değerlerin üstünde Arsenik, birinde ise balıklarda kabul edilebilir
miktarın 6 katı oranında cıva tespit edildi. İstanbul Üniversitesi İleri
Analizler Laboratuarı’nda SABAH Gazetesi için yapılan analizler, ton balığından
yapılmış suşi’lerin sağlık açısından ciddi riskler içerdiğini gösterdi. Çevre
kirliliği öyle bir boyuta ulaştı ki, artık parası olanın bile kaçma şansı
yok.
Analiz
sonuçlarına göre bir restorandan alınan örnekte, kilogramda 6,2 miligram
oranında cıvaya rastlandı. Diğerlerinde ise bu oran üst sınır kabul edilen 1
miligramın altında kaldı. Arsenik miktarında ise sadece bir örnek sınıfı
geçerken en yüksek miktar kilogramda 4,33 miligram oldu. Bunu 1,8 ve 1,7
miligram içeren iki ayrı numune izlerken sadece bir örnek 1 miligramın altında
kaldı. Çevre ve Orman Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Prof. Dr. Mustafa Öztürk,
cıva oranın balıklar için kilogramda 1 miligram’dan fazla olmaması gerektiğini
belirtiyor. Halk Sağlığı Uzmanı Dr. Ümit Şahin, belirtilen oranlardan fazla
alınan cıva ve arsenik için, “Bunlar ciddi toksik etkileri olan ağır
metallerdir. Bütün insanlar üzerinde kanser gibi hastalıklara yol açabileceği
gibi özellikle çocuklarda gelişim bozukluklarına neden olabilir” yorumunu
yapıyor.
Analiz
sonuçlarını paylaştığımız, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’nden Doç
Dr. Sühendan Mol, “Dört farklı suşi restoranından alınmış olan ton balıklı suşi
örneklerinin üçünde arsenik miktarının, birinde ise cıva miktarının sınır
değerlerin üzerinde olduğu görülmekte. Hamile ve emzikli hanımların suşi
tüketiminden bu dönemlerinde kaçınması önerilmektedir. Diğer kişiler için ise
ton balığı ile hazırlanan suşi’nin haftada 1 defadan fazla tüketimi tavsiye
edilmemektedir” diyor. Mol, sonuçları doğru yorumlamak için çok daha kapsamlı
ve bol örnek alınarak bir araştırma yapılmasının gerekli olduğunun da altını
çiziyor. New York Times’ın geçtiğimiz ay yaptığı benzer bir araştırmada da
Amerika’da yenen suşilerde yüksek miktarda cıva bulunmuştu. Amerikalı uzmanlar
bu kirliliğin yetişkinlerde kalp ve damar hastalıklarına, çocuklarda da sinir
sistemiyle ilgili sorunlara neden olabileceğini belirtmişti.
Çevre ve Orman
Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Prof. Dr. Mustafa Öztürk, “Cıva Kirliliğinin
Çevre ve Sağlık Üzerine Etkileri” konulu makalesinde, “Dünya Sağlık Örgütü
verilerine göre yetişkin bir kişi haftada sindirim yolu ile 0.3 mg’dan fazla
toplam cıva bileşiği veya 0.2 mg’dan fazla metil cıva almamalıdır. Bir kişi
sindirim yolu ile takriben 0.07 mg cıva almaktadır. Cıva içeren balıkları yiyen
kişilerde bu değer çok daha yüksek olabilir” diye yazıyor. Öztürk bir de not
düşmüş: “Roma Devleti zamanında işçiler 10 mg/kg/günden fazla cıva aldıkları
için ölmüşlerdir”.
Suşi kültürüne
bizden daha yakın olan, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Öğretim
Üyesi Dr. Ayaka Amaha Öztürk, suşinin hamsi gibi bir porsiyonda 200 gram
yenmediğini anımsatarak her gün belli bir miktar yiyorsanız dikkat etmeniz
gerekiyor. Ayda bir kere yiyorsanız sorun yok diyor. Sorunun denizlerde yaşanan
endüstriyel kirlilik olduğunu belirten Öztürk, “Japonya’da bu gibi çalışmalar
bilimsel yayınlarda yer alıyor ama gazete ve televizyonlarda pek yararlanmıyor.
Halkın pek bilgisi yok. Sizin konuyu takip etmeniz çok yararlı. Biz orkinos
(tuna) gibi birçok balık yiyoruz. Kısa ömürlü balıklarda fazla birikim olmuyor.
Uzun yaşayan kılıç balığı ve orkinos gibi balıklarda miktar fazla olabiliyor.
Orkinoslar en az 10 yıl yaşıyor. Bu yüzden kısa ömürlü balıkları tüketmekte ve
çok sık aynı balık türlerini tüketmemekte fayda var” açıklamasını yapıyor.
Öztürk’ün bir uyarısı da aslında oldukça pahalı bir yemek olan suşinin son
yıllarda ucuzlamasıyla artan tüketimi. “Ben çocukken özel günlerde yediğimiz
bir yemekti” diyen Ayaka Öztürk, “Son 5-10 yılda ucuz suşiler ortaya çıkmaya
başladı. Japonya’da bile 10-20 dolara karnınızı doyurabiliyorsunuz. Bu nedenle
tüketimi artıyor” uyarısında bulunuyor. Bir uyarı da kirlilik konusunda
dünyanın diğer ülkelerinde de benzer sonuçların görüldüğünün bilindiğine dikkat
çeken Sühendan Mol’dan geliyor. Mol, suşi restoranlarının temin ettikleri ham
materyal konusunda hassas davranmaları gerektiğini belirtiyor.
|
Orkinos ya da bilinen adıyla ton balığı |
Suşi yapımında sadece analizlerini
yaptırdığımız orkinos balığı değil, uskumru, levrek, karides ve kalamar gibi
birçok deniz canlısı kullanılabiliyor. En kaliteli suşi ise Mavi Yüzgeçli
Orkinos’tan yapılıyor. Türkiye’de bu balığı üreten 6 çiftlik var. Orkinoslar
aslında çiftlik balığı değil. Yaklaşık 6 aylıkken yakalanıp, çiftliklerde hızla
şişmanlatılıyorlar. Türkiye ciddi miktarda orkinos ihracatı yapıyor. Akdeniz’de
yakalan balıkların büyük bir çoğunluğu Japonya’ya ihraç edilirken yaklaşık
500-600 kilo kadarı da iç pazara veriliyor. 2005 yılında 5 bin ton üretim
hedefiyle yola çıkan çiftliklerde büyütülen orkinosların 3 bin 436 tonu ihraç
edildi.
***
“Bebeklerde
beynin gelişmesini önlüyor”
Dr. Ayaka Amaha Öztürk
İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi
Sadece bir
örnekte yüksek oranda cıva bulunduğu için bilimsel olarak tüm ton balıklarının
kirli olduğu sonucuna varamayız. Japonya Sağlık Bakanlığı tarafından daha çok
örnekle (300 balık türü, 2600 örnek) yapılan bir araştırma sonucu belli
oranlarda ağır metal kirliliğine rastlanmıştı. Bakanlık, hamile kadınları belli
türleri çok sık tüketmemeleri konusunda uyardı. Çünkü metil cıva bebeklerde
beynin gelişmesini etkileyebiliyor. Japonya için çok önemli. Çünkü biz sizden
ortalama 10 kat daha fazla balık tüketiyoruz. Kısaca, hangi balığı ne kadar
yememiz gerektiğini bilmeliyiz. Dünyada tüm yiyecekler kirleniyor. Onun için
dengeli bir beslenme metodu izlenmeli. Değişik balık ve yiyecek türleri
yenmeli. Balığın çok faydası olduğu unutulmamalı.
“Çocuklarda gelişim bozukluğuna yol açabilir”
Dr. Ümit Şahin
Çevre İçin Hekimler Derneği İkinci Başkanı
Arseniğin en
önemli etkisi başta mesane ve cilt olmak üzere kansere neden olması. Ayrıca
sinir sitemi hastalıkları yapar. Uzun süre boyunca düşük dozda bile alınsa
çeşitli sinir sistemi hastalıklarına ve kansere bile yol açabilir. Cıva ise
özellikle çocuklarda gelişim ve öğrenim bozukluklarına neden olabilir. Cıva ve
arseniğin tek kaynağı suşi değil. Çocuklara bu tür kirleticileri çok miktarda
taşıyabilen kabuklu ve büyük balıklardan sık yedirmemekte fayda var. Ama bu
balık yemesinler olarak algılanmamalı.
“Bu analiz denizlerdeki kirliliği açıkça
gösteriyor”
Banu Dökmecibaşı
Greenpeace Denizler Kampanyası Sorumlusu
Suşi ve
benzeri ürünlerde görülen toksik kontaminasyonun çeşitli nedenleri olabilir.
Özelikle Akdeniz'deki kara kökenli toksik (özellikle ağır metal) kirliliğin
yanında çiftliklerin bulunduğu alanlardaki bölgesel kirlilik de bu durumu
yaratmış olabilir. Özellikle orkinos gibi uzun ömürlü ve tüm yaşamı boyunca göç
eden canlılardaki kirliliğin tam olarak nereden kaynaklandığı tespit etmek
oldukça zor. Ancak burada üzerinde durulması gereken iki nokta var. Bu analiz,
denizlerdeki kirliliği, besin zincirine ve zincirin en tepesindeki insana olan
etkilerini açıkça gösteriyor. İkinci nokta ise Mavi Yüzgeçli Orkinos türü,
özellikle Akdeniz için besin zincirinin tepesindeki balıklardan biri olduğundan
çok önemli bir yer tutuyor. Ancak talep artışı ve çok pahalı bir balık olması
nedeniyle gittikçe artan yasadışı ve aşırı avlanma stokları neredeyse bitmek
üzere olduğu bir noktaya getirdi. Dolayısıyla, tespit edilen kontaminasyonun
dışında bu türün varlığının sürdürülebilmesi için acilen özellikle Akdeniz'de
avlanması durdurulmalı üreme alanları balıkçılığa kapatılarak 'deniz rezervi
alanı' haline getirilmelidir. Aksi takdirde önümüzdeki birkaç yıl içinde
denizlerden orkinos türü kaybolacak ve bunun etkileri zincirleme bir şekilde
görülecektir. En belirgin etkisi ise doğrudan kıyı balıkçılığına olacaktır.
Mavi Yüzgeçli Orkinos nasıl bir balık?
Boyu ortalama
1 metre, ağırlığı ise 250 kg. Ancak bugüne kadar kaydedilen en büyük Mavi
Yüzgeçli, 4 metrenin üstünde ve 680 kilogram ağırlığındaydı. Göçmen bir balık
türü olarak biliniyor. Diğer ton (orkinos) balıklarından vücüt üstündeki daha
kısaca olan yüzgeçleri sayesinde ayrılabilir. Son yıllarda aşırı avlanma
nedeniyle soyu tükenme tehlikesiyle karşı karşıya kalan balık sardalya, hamsi,
uskumru, palamut, gibi kendilerinden küçük balık türleriyle beslenir.
*İngilizce Sushi yazılıyor.