Ton balığında cıva ve arsenik uyarısı

36 ülkeden alınan 222 ton balığı konservesi analiz sonuçları haftada 120 gramdan fazla tüketilen ton balığının sağlık sorunlarına yol açabileceğini gösteriyor. Araştırmayı yapan Dr. Şafak Ulusoy, dünyanın birçok ülkesinde olduğu gibi Türkiye’de de izleme çalışmalarının başlatılması gerektiğini söylüyor.

Özgür Gürbüz-BirGün / 14 Nisan 2023

İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Dr. Şafak Ulusoy’un, 36 ülkeden alınan 222 ton balığı (orkinos) konservesiyle yaptığı araştırma sonucunda ton balığında cıva ve arsenik tespit edildi. Çalışmanın sonuçları, haftada 120 gramdan fazla tüketilen ton balığının, içerdiği arsenik nedeniyle kanser riskini artıracağını ortaya koyuyor. Yetişken bir bireyin haftada 120 gramlık bir veya iki kutudan fazla ton balığı yememesi önerilirken, hamileler ve çocuklar için ton balığı tüketiminin doktor kontrolünde yapılması öneriliyor.

Balığın çok faydalı bir ürün ve protein kaynağı olduğunu belirten Dr. Şafak Ulusoy, “Tüketicilerin sağlığını kontrol etmek adına yetkililerin alacağı önlemler var. Örneğin Avrupa’nın en çok su ürünü tüketimi yapan ülkesi İspanya’da yetkili kişilerce dönem dönem hangi ürünün ne kadar ve hangi gruplar tarafından tüketebileceği düzenli izleme programlarıyla duyuruluyor. Düzenli izleme programlarının olması şart” diyor. Şafak Ulusoy, “Bugün denizden avlanan bir su ürününün tehlike arz etmesi, onun sürekli bu içeriği aynı oranda içereceği anlamına gelmiyor. Bu ancak ay ay raporlanarak çevresel ekolojik şartları da içine alan bir düzenleme programıyla mümkün olabilir” diye de ekliyor.

Çocuklar ve hamileler için uyarı şart
2017 ila 2019 yılları arasında gelişmiş ve gelişen ülkelerden alınan 222 farklı ton balığı konservesi analizleri, cıva miktarının bazı ülkelerde gramda 0,95 mikrograma kadar çıktığını gösteriyor. Cıva için belirlenen uluslararası sınır ise 0,30 mikrogram. Alınan örneklerde inorganik arsenik miktarının ise gramda 0,07 mikrogramı bulduğu görülüyor. Bu konuda bir sınır değer olmasa da uzun süre inorganik arsenik alınması kronik arsenik zehirlenmesine yol açabiliyor, maruz olma düzeyine göre de çeşitli hastalıklara ve kansere neden olabiliyor. Cıvada en yüksek rakama Tunus’tan alınan örnekte, inorganik arsenikte ise en yüksek değere Letonya ve Avustralya’da rastlanmış. Türkiye’den alınan örneklerde ise cıva değeri 0,06’da, inorganik arsenik değeri ise 0,01’de kalmış.

Ulusoy araştırmasının sonuçlarını şöyle değerlendiriyor: “Bu iki metali baz alırsak haftada 120 gramlık bir kutu ton balığından fazlasını tüketmek güvenli değil. Çocuklar ve hamileler için bu rakam geçerli değil. Onların bu tüketimi yapması güvenli olması için kurumların ve doktorların izninde olmalı. Ağır metalden kaçışın yolu yok ancak izlenebilir ve gerekli uyarılar yapılabilir. Benim araştırmam çocuklar hamileler ve kanser hastası gibi riskli tüketici grubundaki insanlar için ülkelerin veya bölgesel kurumların ne kadar tüketim yapması gerektiğiyle ilgili bilgi vermesi, halk sağlığı adına açıklama yapılması ve bu bilgi akışının düzenli olması gerektiğini vurguluyor”.

İskenderun’da İzleme Yapılmalı
Analizde rastlanan değerlerin herhangi bir ülkede yüksek veya düşük olması uzun zamanlı bir güvence sağlamıyor çünkü orkinos (ton balığı) avcılığının yapıldığı hatta işlendiği yerler aynı. Denizlerdeki kirlilik seviyesi o bölgedeki bir endüstriyel kazaya, petrol sızıntısına, maden kazasına veya başka bir kaynaktan gelen kirliliğe göre değişebiliyor. Bu yüzden de Dr. Ulusoy, ton balığı konservesi gibi tüm dünyada çok fazla tüketilen önemli bir gıda ürününün risk taşıyıp taşımadığının, avlanan bölgeden satışa sunulan ülkedeki su ürünü tüketim miktarına, bireylerin yaşından risk durumuna kadar farklı faktörlere bakılarak belirlenmesi gerektiğini söylüyor. Ulusoy, İskenderun’da deprem kaynaklı suda kirlenme olabileceğini, o nedenle bölgede mutlaka düzenli analizlerle izleme yapılması gerektiğini de vurguluyor.

***
Neden Ton Balığı?
Besin zincirinin en üst basamağında yer alan ton balıkları (orkinos) yaşam döngüsü uzun balıklardır. Diğer balıkları yiyerek beslenirler ve uzun yaşam süreleri nedeniyle daha fazla ağır metal biriktirebilirler. Aynı şekilde kılıç balığı, köpek balığı gibi diğer balıkları avlayan, kalkan gibi derin sularda gezebilen balıkları tüketirken de dikkatli olmak gerekir. Mideye gibi kabuklu deniz canlıları da sınırlı tüketilmesi gereken su ürünleri arasında yer alıyor.

***
“Erken yaşta ölümlere neden olabilir”
Prof. Dr. Kayıhan Pala, Halk Sağlığı Doktoru
Su ve gıda ile uzun süreli arseniğe maruz kalınması kronik arsenik zehirlenmesine yol açabilir. Deri lezyonları ve deri kanseri bu zehirlenmenin en tipik özelliklerini oluşturur. Arsenik deri kanseri yanında mesane ve akciğerlerde de kansere neden olabilir. Anne karnındaki bebekler de arsenikten etkilenebilir ve gelişim bozuklukları ortaya çıkabilir. Ayrıca anne karnında ya da erken çocukluk döneminde arsenik etkilenimi, kanserler, akciğer hastalıkları, kalp krizleri ve böbrek yetmezliği nedeniyle erken yaşta ölümlere neden olabilmektedir.

Balıkta ağır metal riski

Kirlenen denizler, başta balıklar olmak üzere denizlerden alınan besinlerde ağır metal riskini artırıyor. Riskin derecesini görebilmek için market ve pazardan aldığımız balık ve balık konservelerini laboratuvara analize gönderdik. Birçoğunda yüksek oranda arsenik tespit edildi.

Özgür Gürbüz/15 Aralık 2020
Fotoğraf ve video: Fatih Pınar

Denizler endüstriyel ve evsel kirlilik nedeniyle her geçe gün kirleniyor. Denizlerdeki kirlilik içinde yaşayan canlıları ve onlarla beslenen insanları da etkiliyor. Tehlikenin boyutlarını görebilmek için İstanbul’daki balıkçılardan ve marketlerden aldığımız dokuz farklı balık ve beş değişik marka ton balığı (orkinos) konservesini akredite bir laboratuvarda test ettirdik. Project Zoom kapsamında desteklenen bu çalışma denizlerdeki kirliliği bir kez daha gözler önüne serdi.

Arsenik tehlikesi

Balıklarda, arsenik, kurşun, cıva ve kadmiyum ağır metallerinin birikimine baktık. Dört balık ve bir ton balığı konservesinde kilogramda 1 miligram değerinin üzerinde arsenik tespit edildi. Bazı balıklarda da sınır değerlerinin altında olsa da diğer ağır metallere rastladık. En yüksek miktarda arsenik 4,292 mg ile sardalyadaydı. Onu 3,196 gram ile hamsi, 2,283 mg ile uskumru ve 1,1 mg ile çipura izledi. Ton konservesindeki arsenik miktarı ise 4,861 gram olarak belirlendi.

İstanbul Üniversitesi Su Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Dr. Şafak Ulusoy, Türk Gıda Kodeksi balıklarda arsenik miktarının kilogramda 1 mg sınırının altında olması gerektiğini, ancak bizi ilgilendirenin inorganik arsenik kısmı olduğunu söylüyor ve laboratuvarda daha detaylı inceleme yapılması gerektiğini vurguluyor.

Şafak Ulusoy, “Sizin yaptırdığınız balık örneklerinde arsenik yüksek fakat bu diğer ağır metallerin risk taşımadığı anlamına gelmiyor. Belki avlandığı tarih, bölge, hava koşulları, mevsimsel faktörler, sanayi, belediye atıklarının o gün çevrede çok ya da az oluşuna göre değişiyor. Alınan bu örnekler o yüzden tam olarak ‘harika bir ürün, insan sağlığı için toksik metal açısından risk teşkil etmiyor da diyemiyoruz, ‘çok zararlı, kesinlikle deniz ürünlerinden uzak durmamız lazım’ dememiz de doğru değil.

“Ağır metal olmaması tercih edilir”

Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Kayıhan Pala da sınır değerlerin neden konulduğuna dair şu açıklamayı yapıyor: “Sınır değerler kirliliğe karşı hiçbir balık ya da benzeri ürünün tüketilmemesi sıkıntısıyla karşılaşmamak için konulmuş değerlerdir. Aslında sınır değere yakın, onun biraz altında olması balık ya da o ürünün sağlıklı olduğunu göstermiyor. Bizim yiyeceğimiz ürünlerin hiçbirinde ağır metal olmaması tercih edilir. Bugün itibarıyla geldiğimiz noktada, ağır metal düzeyleri Türkiye’de kabul edilen sınır değerin olsa bile aslında yüksek düzeyde ciddi bir ağır metal kirliliği içeriyor, arsenik değeri ise hemen hepsinde çok yüksek.”

Balıkları izleme programları yetersiz

Balıklarda ağır metal kirliliğini azaltmak için denizlerdeki çevre kirliliğini azaltmak gerekiyor bu da kolay bir iş değil. Bugün için en iyi çözümün izleme ve analizlerin artırılması konusunda uzmanlar hem fikir. Pala, “Elbette masamız gelen her balığı denetleme olanağımız yok. Ama bunları belli bir sistematik örneklemeyle denetleyen ve bunu kamuya açık bir şekilde toplumla paylaşan bir mekanizma olursa biz balıkları tüketirken biraz daha gönlümüz rahat tüketebiliriz. Çok iyi bir izleme ve kontrol mekanizmasının kurulması zorunlu görülüyor.” diyor. Ulusoy da yurt dışında daha kirli denizlerden avlanan ürünlere rağmen bu izleme programları sayesinde tüketiciye doğru zamanda doğru ürün sunulabildiğinin altını çiziyor. “Risk içermiyor dememiz için mutlaka yüksek derecede izleme programı ile sürekli takip ediliyor olması lazım. Daha çok tüketilen türlerin her yıl her ay, hatta ayda iki kez olmak üzere farklı bölgelerden örneklenerek hem avlandığı bölgeye, hem de o ürünün diğer sezona göre ne kadar ağır metal içerip içermediğini görebiliyoruz. Türkiye’de şu an bu tip ticari ürünlere yaptığımız ciddi bir izleme programı maalesef yok” diyen Ulusoy, “Tüketiciyi şöyle uyarabiliriz. Bakın bu ayda hamsi tüketimine dikkat edin, belki haftada bir kez yiyin diyebiliriz. Bu tüketiciyi kandırmak değil, ağır metal yok da diyemeyiz, ama bilinçli bir tüketici oluşturup bu kadar sağlıklı bir üründen de mahrum etmemiş oluruz” açıklamasını yapıyor.

Ne kadar balık tüketmeliyiz?

Balık tüketmenin çok sağlıklı ve beslenme açısından önemli olduğunu vurgulayan Kayıhan Pala, “Ancak ağır metallerle kirlenmiş balığı çok sık tüketmek bu sefer sağlığımızı risk altına alabilir. Özellikle balıkçılıkla geçinen, balık ürünlerini sık tüketen hem balıkçılarda hem de ailelerindeki çocuklarda ağır metal birikiminin olduğuna ilişkin bilimsel çabalar var” uyarısını da yapıyor. Ulusoy ise yaptıkları araştırmaların sonuçlarına göre tavsiyede bulunuyor: “Kendimizin ton konservesi üzerine yaptığı çalışmada haftada iki büyük kutunun üzerine çıkılmaması gerektiğini söyleyebiliyoruz. Kabuklular (midye gibi) içinse geçmişte bilim insanlarının ve bizim yaptığımız çalışmaları baz alarak ayda iki porsiyonu geçmeyin diyoruz.”

---

Sosyetenin gözde yemeği “suşi”lerden arsenik ve cıva çıktı

Özgür Gürbüz - Sabah Pazar /17 Şubat 2008

Udon, Sashimi, Cıva, Maki ve Arsenik. Bir suşi* restoranına gittiğinizde yeme olasılığınız bulunan seçeneklerden bazıları. Fark ettiniz mi bilmiyorum ama içlerinden iki tanesi Japonca değil; Arsenik ve Cıva! 29 Ocak 2008 tarihinde İstanbul’un dört tanınmış suşi restoranından aldığımız örneklerin üçünde beklenen değerlerin üstünde Arsenik, birinde ise balıklarda kabul edilebilir miktarın 6 katı oranında cıva tespit edildi. İstanbul Üniversitesi İleri Analizler Laboratuarı’nda SABAH Gazetesi için yapılan analizler, ton balığından yapılmış suşi’lerin sağlık açısından ciddi riskler içerdiğini gösterdi. Çevre kirliliği öyle bir boyuta ulaştı ki, artık parası olanın bile kaçma şansı yok. 

Analiz sonuçlarına göre bir restorandan alınan örnekte, kilogramda 6,2 miligram oranında cıvaya rastlandı. Diğerlerinde ise bu oran üst sınır kabul edilen 1 miligramın altında kaldı. Arsenik miktarında ise sadece bir örnek sınıfı geçerken en yüksek miktar kilogramda 4,33 miligram oldu. Bunu 1,8 ve 1,7 miligram içeren iki ayrı numune izlerken sadece bir örnek 1 miligramın altında kaldı. Çevre ve Orman Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Prof. Dr. Mustafa Öztürk, cıva oranın balıklar için kilogramda 1 miligram’dan fazla olmaması gerektiğini belirtiyor. Halk Sağlığı Uzmanı Dr. Ümit Şahin, belirtilen oranlardan fazla alınan cıva ve arsenik için, “Bunlar ciddi toksik etkileri olan ağır metallerdir. Bütün insanlar üzerinde kanser gibi hastalıklara yol açabileceği gibi özellikle çocuklarda gelişim bozukluklarına neden olabilir” yorumunu yapıyor.

Analiz sonuçlarını paylaştığımız, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’nden Doç Dr. Sühendan Mol, “Dört farklı suşi restoranından alınmış olan ton balıklı suşi örneklerinin üçünde arsenik miktarının, birinde ise cıva miktarının sınır değerlerin üzerinde olduğu görülmekte. Hamile ve emzikli hanımların suşi tüketiminden bu dönemlerinde kaçınması önerilmektedir. Diğer kişiler için ise ton balığı ile hazırlanan suşi’nin haftada 1 defadan fazla tüketimi tavsiye edilmemektedir” diyor. Mol, sonuçları doğru yorumlamak için çok daha kapsamlı ve bol örnek alınarak bir araştırma yapılmasının gerekli olduğunun da altını çiziyor. New York Times’ın geçtiğimiz ay yaptığı benzer bir araştırmada da Amerika’da yenen suşilerde yüksek miktarda cıva bulunmuştu. Amerikalı uzmanlar bu kirliliğin yetişkinlerde kalp ve damar hastalıklarına, çocuklarda da sinir sistemiyle ilgili sorunlara neden olabileceğini belirtmişti.

Çevre ve Orman Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Prof. Dr. Mustafa Öztürk, “Cıva Kirliliğinin Çevre ve Sağlık Üzerine Etkileri” konulu makalesinde, “Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre yetişkin bir kişi haftada sindirim yolu ile 0.3 mg’dan fazla toplam cıva bileşiği veya 0.2 mg’dan fazla metil cıva almamalıdır. Bir kişi sindirim yolu ile takriben 0.07 mg cıva almaktadır. Cıva içeren balıkları yiyen kişilerde bu değer çok daha yüksek olabilir” diye yazıyor. Öztürk bir de not düşmüş: “Roma Devleti zamanında işçiler 10 mg/kg/günden fazla cıva aldıkları için ölmüşlerdir”.

Suşi kültürüne bizden daha yakın olan, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Öğretim Üyesi Dr. Ayaka Amaha Öztürk, suşinin hamsi gibi bir porsiyonda 200 gram yenmediğini anımsatarak her gün belli bir miktar yiyorsanız dikkat etmeniz gerekiyor. Ayda bir kere yiyorsanız sorun yok diyor. Sorunun denizlerde yaşanan endüstriyel kirlilik olduğunu belirten Öztürk, “Japonya’da bu gibi çalışmalar bilimsel yayınlarda yer alıyor ama gazete ve televizyonlarda pek yararlanmıyor. Halkın pek bilgisi yok. Sizin konuyu takip etmeniz çok yararlı. Biz orkinos (tuna) gibi birçok balık yiyoruz. Kısa ömürlü balıklarda fazla birikim olmuyor. Uzun yaşayan kılıç balığı ve orkinos gibi balıklarda miktar fazla olabiliyor. Orkinoslar en az 10 yıl yaşıyor. Bu yüzden kısa ömürlü balıkları tüketmekte ve çok sık aynı balık türlerini tüketmemekte fayda var” açıklamasını yapıyor. Öztürk’ün bir uyarısı da aslında oldukça pahalı bir yemek olan suşinin son yıllarda ucuzlamasıyla artan tüketimi. “Ben çocukken özel günlerde yediğimiz bir yemekti” diyen Ayaka Öztürk, “Son 5-10 yılda ucuz suşiler ortaya çıkmaya başladı. Japonya’da bile 10-20 dolara karnınızı doyurabiliyorsunuz. Bu nedenle tüketimi artıyor” uyarısında bulunuyor. Bir uyarı da kirlilik konusunda dünyanın diğer ülkelerinde de benzer sonuçların görüldüğünün bilindiğine dikkat çeken Sühendan Mol’dan geliyor. Mol, suşi restoranlarının temin ettikleri ham materyal konusunda hassas davranmaları gerektiğini belirtiyor.

Orkinos ya da bilinen adıyla ton balığı

Suşi yapımında sadece analizlerini yaptırdığımız orkinos balığı değil, uskumru, levrek, karides ve kalamar gibi birçok deniz canlısı kullanılabiliyor. En kaliteli suşi ise Mavi Yüzgeçli Orkinos’tan yapılıyor. Türkiye’de bu balığı üreten 6 çiftlik var. Orkinoslar aslında çiftlik balığı değil. Yaklaşık 6 aylıkken yakalanıp, çiftliklerde hızla şişmanlatılıyorlar. Türkiye ciddi miktarda orkinos ihracatı yapıyor. Akdeniz’de yakalan balıkların büyük bir çoğunluğu Japonya’ya ihraç edilirken yaklaşık 500-600 kilo kadarı da iç pazara veriliyor. 2005 yılında 5 bin ton üretim hedefiyle yola çıkan çiftliklerde büyütülen orkinosların 3 bin 436 tonu ihraç edildi.

***

“Bebeklerde beynin gelişmesini önlüyor”

Dr. Ayaka Amaha Öztürk
İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi

Sadece bir örnekte yüksek oranda cıva bulunduğu için bilimsel olarak tüm ton balıklarının kirli olduğu sonucuna varamayız. Japonya Sağlık Bakanlığı tarafından daha çok örnekle (300 balık türü, 2600 örnek) yapılan bir araştırma sonucu belli oranlarda ağır metal kirliliğine rastlanmıştı. Bakanlık, hamile kadınları belli türleri çok sık tüketmemeleri konusunda uyardı. Çünkü metil cıva bebeklerde beynin gelişmesini etkileyebiliyor. Japonya için çok önemli. Çünkü biz sizden ortalama 10 kat daha fazla balık tüketiyoruz. Kısaca, hangi balığı ne kadar yememiz gerektiğini bilmeliyiz. Dünyada tüm yiyecekler kirleniyor. Onun için dengeli bir beslenme metodu izlenmeli. Değişik balık ve yiyecek türleri yenmeli. Balığın çok faydası olduğu unutulmamalı.

 “Çocuklarda gelişim bozukluğuna yol açabilir”

Dr. Ümit Şahin
Çevre İçin Hekimler Derneği İkinci Başkanı

Arseniğin en önemli etkisi başta mesane ve cilt olmak üzere kansere neden olması. Ayrıca sinir sitemi hastalıkları yapar. Uzun süre boyunca düşük dozda bile alınsa çeşitli sinir sistemi hastalıklarına ve kansere bile yol açabilir. Cıva ise özellikle çocuklarda gelişim ve öğrenim bozukluklarına neden olabilir. Cıva ve arseniğin tek kaynağı suşi değil. Çocuklara bu tür kirleticileri çok miktarda taşıyabilen kabuklu ve büyük balıklardan sık yedirmemekte fayda var. Ama bu balık yemesinler olarak algılanmamalı.

 “Bu analiz denizlerdeki kirliliği açıkça gösteriyor”

Banu Dökmecibaşı
Greenpeace Denizler Kampanyası Sorumlusu

Suşi ve benzeri ürünlerde görülen toksik kontaminasyonun çeşitli nedenleri olabilir. Özelikle Akdeniz'deki kara kökenli toksik (özellikle ağır metal) kirliliğin yanında çiftliklerin bulunduğu alanlardaki bölgesel kirlilik de bu durumu yaratmış olabilir. Özellikle orkinos gibi uzun ömürlü ve tüm yaşamı boyunca göç eden canlılardaki kirliliğin tam olarak nereden kaynaklandığı tespit etmek oldukça zor. Ancak burada üzerinde durulması gereken iki nokta var. Bu analiz, denizlerdeki kirliliği, besin zincirine ve zincirin en tepesindeki insana olan etkilerini açıkça gösteriyor. İkinci nokta ise Mavi Yüzgeçli Orkinos türü, özellikle Akdeniz için besin zincirinin tepesindeki balıklardan biri olduğundan çok önemli bir yer tutuyor. Ancak talep artışı ve çok pahalı bir balık olması nedeniyle gittikçe artan yasadışı ve aşırı avlanma stokları neredeyse bitmek üzere olduğu bir noktaya getirdi. Dolayısıyla, tespit edilen kontaminasyonun dışında bu türün varlığının sürdürülebilmesi için acilen özellikle Akdeniz'de avlanması durdurulmalı üreme alanları balıkçılığa kapatılarak 'deniz rezervi alanı' haline getirilmelidir. Aksi takdirde önümüzdeki birkaç yıl içinde denizlerden orkinos türü kaybolacak ve bunun etkileri zincirleme bir şekilde görülecektir. En belirgin etkisi ise doğrudan kıyı balıkçılığına olacaktır.

Mavi Yüzgeçli Orkinos nasıl bir balık?

Boyu ortalama 1 metre, ağırlığı ise 250 kg. Ancak bugüne kadar kaydedilen en büyük Mavi Yüzgeçli, 4 metrenin üstünde ve 680 kilogram ağırlığındaydı. Göçmen bir balık türü olarak biliniyor. Diğer ton (orkinos) balıklarından vücüt üstündeki daha kısaca olan yüzgeçleri sayesinde ayrılabilir. Son yıllarda aşırı avlanma nedeniyle soyu tükenme tehlikesiyle karşı karşıya kalan balık sardalya, hamsi, uskumru, palamut, gibi kendilerinden küçük balık türleriyle beslenir.

*İngilizce Sushi yazılıyor.