Sosyetenin gözde yemeği “suşi”lerden arsenik ve cıva çıktı

Özgür Gürbüz - Sabah Pazar /17 Şubat 2008

Udon, Sashimi, Cıva, Maki ve Arsenik. Bir suşi* restoranına gittiğinizde yeme olasılığınız bulunan seçeneklerden bazıları. Fark ettiniz mi bilmiyorum ama içlerinden iki tanesi Japonca değil; Arsenik ve Cıva! 29 Ocak 2008 tarihinde İstanbul’un dört tanınmış suşi restoranından aldığımız örneklerin üçünde beklenen değerlerin üstünde Arsenik, birinde ise balıklarda kabul edilebilir miktarın 6 katı oranında cıva tespit edildi. İstanbul Üniversitesi İleri Analizler Laboratuarı’nda SABAH Gazetesi için yapılan analizler, ton balığından yapılmış suşi’lerin sağlık açısından ciddi riskler içerdiğini gösterdi. Çevre kirliliği öyle bir boyuta ulaştı ki, artık parası olanın bile kaçma şansı yok. 

Analiz sonuçlarına göre bir restorandan alınan örnekte, kilogramda 6,2 miligram oranında cıvaya rastlandı. Diğerlerinde ise bu oran üst sınır kabul edilen 1 miligramın altında kaldı. Arsenik miktarında ise sadece bir örnek sınıfı geçerken en yüksek miktar kilogramda 4,33 miligram oldu. Bunu 1,8 ve 1,7 miligram içeren iki ayrı numune izlerken sadece bir örnek 1 miligramın altında kaldı. Çevre ve Orman Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Prof. Dr. Mustafa Öztürk, cıva oranın balıklar için kilogramda 1 miligram’dan fazla olmaması gerektiğini belirtiyor. Halk Sağlığı Uzmanı Dr. Ümit Şahin, belirtilen oranlardan fazla alınan cıva ve arsenik için, “Bunlar ciddi toksik etkileri olan ağır metallerdir. Bütün insanlar üzerinde kanser gibi hastalıklara yol açabileceği gibi özellikle çocuklarda gelişim bozukluklarına neden olabilir” yorumunu yapıyor.

Analiz sonuçlarını paylaştığımız, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi’nden Doç Dr. Sühendan Mol, “Dört farklı suşi restoranından alınmış olan ton balıklı suşi örneklerinin üçünde arsenik miktarının, birinde ise cıva miktarının sınır değerlerin üzerinde olduğu görülmekte. Hamile ve emzikli hanımların suşi tüketiminden bu dönemlerinde kaçınması önerilmektedir. Diğer kişiler için ise ton balığı ile hazırlanan suşi’nin haftada 1 defadan fazla tüketimi tavsiye edilmemektedir” diyor. Mol, sonuçları doğru yorumlamak için çok daha kapsamlı ve bol örnek alınarak bir araştırma yapılmasının gerekli olduğunun da altını çiziyor. New York Times’ın geçtiğimiz ay yaptığı benzer bir araştırmada da Amerika’da yenen suşilerde yüksek miktarda cıva bulunmuştu. Amerikalı uzmanlar bu kirliliğin yetişkinlerde kalp ve damar hastalıklarına, çocuklarda da sinir sistemiyle ilgili sorunlara neden olabileceğini belirtmişti.

Çevre ve Orman Bakanlığı Müsteşar Yardımcısı Prof. Dr. Mustafa Öztürk, “Cıva Kirliliğinin Çevre ve Sağlık Üzerine Etkileri” konulu makalesinde, “Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre yetişkin bir kişi haftada sindirim yolu ile 0.3 mg’dan fazla toplam cıva bileşiği veya 0.2 mg’dan fazla metil cıva almamalıdır. Bir kişi sindirim yolu ile takriben 0.07 mg cıva almaktadır. Cıva içeren balıkları yiyen kişilerde bu değer çok daha yüksek olabilir” diye yazıyor. Öztürk bir de not düşmüş: “Roma Devleti zamanında işçiler 10 mg/kg/günden fazla cıva aldıkları için ölmüşlerdir”.

Suşi kültürüne bizden daha yakın olan, İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Öğretim Üyesi Dr. Ayaka Amaha Öztürk, suşinin hamsi gibi bir porsiyonda 200 gram yenmediğini anımsatarak her gün belli bir miktar yiyorsanız dikkat etmeniz gerekiyor. Ayda bir kere yiyorsanız sorun yok diyor. Sorunun denizlerde yaşanan endüstriyel kirlilik olduğunu belirten Öztürk, “Japonya’da bu gibi çalışmalar bilimsel yayınlarda yer alıyor ama gazete ve televizyonlarda pek yararlanmıyor. Halkın pek bilgisi yok. Sizin konuyu takip etmeniz çok yararlı. Biz orkinos (tuna) gibi birçok balık yiyoruz. Kısa ömürlü balıklarda fazla birikim olmuyor. Uzun yaşayan kılıç balığı ve orkinos gibi balıklarda miktar fazla olabiliyor. Orkinoslar en az 10 yıl yaşıyor. Bu yüzden kısa ömürlü balıkları tüketmekte ve çok sık aynı balık türlerini tüketmemekte fayda var” açıklamasını yapıyor. Öztürk’ün bir uyarısı da aslında oldukça pahalı bir yemek olan suşinin son yıllarda ucuzlamasıyla artan tüketimi. “Ben çocukken özel günlerde yediğimiz bir yemekti” diyen Ayaka Öztürk, “Son 5-10 yılda ucuz suşiler ortaya çıkmaya başladı. Japonya’da bile 10-20 dolara karnınızı doyurabiliyorsunuz. Bu nedenle tüketimi artıyor” uyarısında bulunuyor. Bir uyarı da kirlilik konusunda dünyanın diğer ülkelerinde de benzer sonuçların görüldüğünün bilindiğine dikkat çeken Sühendan Mol’dan geliyor. Mol, suşi restoranlarının temin ettikleri ham materyal konusunda hassas davranmaları gerektiğini belirtiyor.

Orkinos ya da bilinen adıyla ton balığı

Suşi yapımında sadece analizlerini yaptırdığımız orkinos balığı değil, uskumru, levrek, karides ve kalamar gibi birçok deniz canlısı kullanılabiliyor. En kaliteli suşi ise Mavi Yüzgeçli Orkinos’tan yapılıyor. Türkiye’de bu balığı üreten 6 çiftlik var. Orkinoslar aslında çiftlik balığı değil. Yaklaşık 6 aylıkken yakalanıp, çiftliklerde hızla şişmanlatılıyorlar. Türkiye ciddi miktarda orkinos ihracatı yapıyor. Akdeniz’de yakalan balıkların büyük bir çoğunluğu Japonya’ya ihraç edilirken yaklaşık 500-600 kilo kadarı da iç pazara veriliyor. 2005 yılında 5 bin ton üretim hedefiyle yola çıkan çiftliklerde büyütülen orkinosların 3 bin 436 tonu ihraç edildi.

***

“Bebeklerde beynin gelişmesini önlüyor”

Dr. Ayaka Amaha Öztürk
İstanbul Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi

Sadece bir örnekte yüksek oranda cıva bulunduğu için bilimsel olarak tüm ton balıklarının kirli olduğu sonucuna varamayız. Japonya Sağlık Bakanlığı tarafından daha çok örnekle (300 balık türü, 2600 örnek) yapılan bir araştırma sonucu belli oranlarda ağır metal kirliliğine rastlanmıştı. Bakanlık, hamile kadınları belli türleri çok sık tüketmemeleri konusunda uyardı. Çünkü metil cıva bebeklerde beynin gelişmesini etkileyebiliyor. Japonya için çok önemli. Çünkü biz sizden ortalama 10 kat daha fazla balık tüketiyoruz. Kısaca, hangi balığı ne kadar yememiz gerektiğini bilmeliyiz. Dünyada tüm yiyecekler kirleniyor. Onun için dengeli bir beslenme metodu izlenmeli. Değişik balık ve yiyecek türleri yenmeli. Balığın çok faydası olduğu unutulmamalı.

 “Çocuklarda gelişim bozukluğuna yol açabilir”

Dr. Ümit Şahin
Çevre İçin Hekimler Derneği İkinci Başkanı

Arseniğin en önemli etkisi başta mesane ve cilt olmak üzere kansere neden olması. Ayrıca sinir sitemi hastalıkları yapar. Uzun süre boyunca düşük dozda bile alınsa çeşitli sinir sistemi hastalıklarına ve kansere bile yol açabilir. Cıva ise özellikle çocuklarda gelişim ve öğrenim bozukluklarına neden olabilir. Cıva ve arseniğin tek kaynağı suşi değil. Çocuklara bu tür kirleticileri çok miktarda taşıyabilen kabuklu ve büyük balıklardan sık yedirmemekte fayda var. Ama bu balık yemesinler olarak algılanmamalı.

 “Bu analiz denizlerdeki kirliliği açıkça gösteriyor”

Banu Dökmecibaşı
Greenpeace Denizler Kampanyası Sorumlusu

Suşi ve benzeri ürünlerde görülen toksik kontaminasyonun çeşitli nedenleri olabilir. Özelikle Akdeniz'deki kara kökenli toksik (özellikle ağır metal) kirliliğin yanında çiftliklerin bulunduğu alanlardaki bölgesel kirlilik de bu durumu yaratmış olabilir. Özellikle orkinos gibi uzun ömürlü ve tüm yaşamı boyunca göç eden canlılardaki kirliliğin tam olarak nereden kaynaklandığı tespit etmek oldukça zor. Ancak burada üzerinde durulması gereken iki nokta var. Bu analiz, denizlerdeki kirliliği, besin zincirine ve zincirin en tepesindeki insana olan etkilerini açıkça gösteriyor. İkinci nokta ise Mavi Yüzgeçli Orkinos türü, özellikle Akdeniz için besin zincirinin tepesindeki balıklardan biri olduğundan çok önemli bir yer tutuyor. Ancak talep artışı ve çok pahalı bir balık olması nedeniyle gittikçe artan yasadışı ve aşırı avlanma stokları neredeyse bitmek üzere olduğu bir noktaya getirdi. Dolayısıyla, tespit edilen kontaminasyonun dışında bu türün varlığının sürdürülebilmesi için acilen özellikle Akdeniz'de avlanması durdurulmalı üreme alanları balıkçılığa kapatılarak 'deniz rezervi alanı' haline getirilmelidir. Aksi takdirde önümüzdeki birkaç yıl içinde denizlerden orkinos türü kaybolacak ve bunun etkileri zincirleme bir şekilde görülecektir. En belirgin etkisi ise doğrudan kıyı balıkçılığına olacaktır.

Mavi Yüzgeçli Orkinos nasıl bir balık?

Boyu ortalama 1 metre, ağırlığı ise 250 kg. Ancak bugüne kadar kaydedilen en büyük Mavi Yüzgeçli, 4 metrenin üstünde ve 680 kilogram ağırlığındaydı. Göçmen bir balık türü olarak biliniyor. Diğer ton (orkinos) balıklarından vücüt üstündeki daha kısaca olan yüzgeçleri sayesinde ayrılabilir. Son yıllarda aşırı avlanma nedeniyle soyu tükenme tehlikesiyle karşı karşıya kalan balık sardalya, hamsi, uskumru, palamut, gibi kendilerinden küçük balık türleriyle beslenir.

*İngilizce Sushi yazılıyor.